巧克力專家必備手冊

50項基礎技法 × 100道經典甜點 × 85個專有名詞解析

讓你的黑金美夢成真

 

巧克力在甜點世界裡不再只是一個調味、一個配角,

現在,它將蛻變成一道主菜、成為一位主角,

一起進入黑色夢幻國度,開啓黑金時代……

 

看圖學巧克力,第一步〈巧克力的基礎〉

可可的基礎知識開始帶領你逐步瞭解「什麼是巧克力」

延伸至製作巧克力所需的材料基礎技法

詳細介紹融化、調溫、柱模,

到製作甘納許、巧克力慕斯、奶油、餅乾底座、蛋白霜等各種技術。

 

看圖學巧克力,第二步〈100道巧克力食譜〉

獻上最經典的100道巧克力食譜

夾心巧克力、注模巧克力、松露巧克力、巧克力馬卡龍、歐培拉、黑森林蛋糕、閃電泡芙、各式巧克力塔、國王派、磅蛋糕、瑪德蓮、慕斯到冰淇淋……

跟隨細緻的分解步驟

一同玩出千變萬幻的巧克力風貌。

 

看圖學巧克力,第三步〈圖解巧克力專有名詞〉

細列出各式製作巧克力甜點必備的用具小器

修整或是脫模等的詳細介紹,並搭配圖片解說,

告訴你一點小技巧,作出更好吃、滑順的巧克力甜食。

 

【本書特色】

巧克力主題

從可可果開始解說,逐步進入巧克力的世界,增加冷門小知識讀起來更有趣!

插畫及真實圖片穿插

三大章節使用大量的圖片輔助文字,增加閱讀時的豐富度。

詳細圖解步驟

無論是基礎手法或是甜點食譜,皆有美觀且詳盡的圖解,讓讀者更快進入書中情境。

細緻的甜點插畫

穿插於書中的手繪插圖增添書中的藝術氣息外,在食譜章節詳細地畫製甜點的分層與食材,讓讀者秒懂甜點構造。

方便的食材索引

除了三大主題分類巧克力,在書的最後附上用「食材」細分甜點食譜,今天想做含杏仁或是新鮮水果的巧克力食譜都能快速搜尋。

基礎 10

產品與製程

巧克力的基礎

糖果

裝飾

乳霜和慕斯

麵糰

蛋白霜

淋面

 

食譜 78

糖果

注模巧克力

小點心

多層蛋糕

樹幹蛋糕

泡芙

塔類

必備經典款

磅蛋糕

慕斯和冰淇淋

 

圖解專有名詞 268

用具

巧克力模具

巧克力製品

巧克力專有名詞

巧克力的訣竅

選擇巧克力

基礎技法:製作過程中的手法

基礎技法:準備工作

基礎技巧:擠花

基礎技法:完工

原料:鮮奶油、奶油

原料:蛋

原料:糖、蜂蜜

原料:水果、香料

祕訣:麵糰

祕訣:馬卡龍&泡芙

 

食譜目錄 286

食材索引 287

梅蘭妮‧杜普 Mélanie Dupuis

獲得甜點與外燴雙證照後,梅蘭妮‧杜普旋即進入巴黎的外燴店與餐廳工作(包括HélèneDarroze、BenoîtCastel、Nomad、Food&Design……等)。她決定離開實驗室一段時間,致力於培養後進和寫作,作品包括2014年出版的《看圖學甜點》、2017年的《看圖學外燴》(LeGrandManuelduTraiteur)、2018年的《看圖學木柴蛋糕》,以及2019年的《看圖學塔派》。目前在巴黎與里昂的知名料理教室AtelierdesSens教授法式甜點。

安.卡佐 Anne Cazor

農業與食品工程師,同時擁有分子料理博士頭銜(艾維・提斯為其論文指導教授)。

  • 作者:梅蘭妮‧杜普 Mélanie Dupuis
  • 譯者:韓書妍
  • 書系:SASUGAS
  • 出版日期:2022-07-14
  • ISBN:9789862897362
  • 城邦書號:KJ2064
  • 頁數:288頁
  • 印刷方式:全彩
  • 裝訂方式:PUR膠裝廣開本
  • 開本:19cmX26cm